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舌尖上的《竹笋干》 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/ksohtml7136/wps4.png*- 在舌尖的盛宴里，总有一样“吃食”会让你味蕾苏醒、牵肠挂肚。而我一直嗜笋为荣为傲，唯有笋的味道，才能在舌头上感觉已不是自己了。在笋的灵魂中，它代表着鲜嫩、希望和生命，即使变成了笋干仍能从褶皱里诉说着被岁月留驻的风雨、惊喜和感动。 食物是大自然给予的最高馈赠，但又寄寓了人事的兴衰与慨叹，都有着自己一部厚重的故事，只是都埋在心里不愿诉说。而沐浴在春风里的‘竹笋干’，一直是我生活里的时光，是最富有饮食情趣的象征，如今，却最难将息，且带几分过错的伤感。 昨天，朋友来串门顺便捎带了一袋竹笋干给我，重量约500克，袋子封顶上还冒然冠名着（山珍海味）的字样。我的眼睛足足的盯了它几分钟，想起湖南无笋不成席的俗语，思绪便从疏远的厨师工作中做了一次短暂的巡回，瞬间又回归到生活的实质里，然后再去感受，笋寓意着节节高升以及自己现在的结局。竟然，让邂逅的竹笋干有种饱蕴火辣的鲜香与脆嫩，然后让思绪乐意伴着这种香勾起我47年前的生活情怀。 梦想总是考验着个人的时运，当知青回城充满庆幸和欢愉的时候， 年轻人心头没有那么多心思去挑选工种，也没有那么多舆论裹挟相对 抗的张力，只有许多孜孜以求回城的需求和就业的目标，不经意，我便在长沙纺织厂食堂干起了大厨工作。 那个年代，有一份工作，疲惫也只是一双匆忙赶路的脚而已。生活就是一个鄙视接着另一个鄙视。联想到当下，50 60年代的那一泼‘前无古人，后无来者’的一代人，他们受尽了磨难，吃够了苦头，但也锻炼了坚韧不拔、吃苦耐劳的品质，能回城找到工作，虽说是干厨师之事，但心理足以且慰风尘漂泊的旅人。 其实，职场的选择，都会有种无言的伤痛，渗透在现实的观念中，都想寻求一份体面的工作，炊事员无形变成了卑微。47年过去了，当食堂那种叮叮当当案板的切菜声甚嚣尘上时，锅碗瓢盆的呱噪便凑起了我命运的交响曲。后来，我还是开窍了，懂得‘民以食为天’的责任，了解烹饪是一门技艺，从各种食材中发现‘布帛菽粟’的微光，并且相信彼此仍将陪伴你我生活的一日三餐，由此而用独有的手工切配到掌握火候、调味，使美食在几千纺织工人的舌尖上绽放出它最鲜美的味道。从而使心底积压的生活琐碎和存在感终于得以表达，为此，写上此文很有必要。 竹笋干，其实就是把新鲜竹笋晒干脱水而制成的一种竹笋食品。 竹笋干的制成是采用鲜春笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。记得苏轼在《初到黄州》中有句诗；“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。为此，笋香便在我脑海里留下了深刻的印象，它贯穿在我肠胃里好几十年。 在餐饮上，五花八门的流行元素，总是几年就变，但唯独只有竹笋干的配料元素和独特的制作风格，在餐饮吃笋的历史上传承了几千年，它既留住了中国人的心，也留住了中国人的情。而《诗经》中就有“其蔌维何？维笋及蒲。”的记载，可知竹笋作为蔬菜的历史有多悠 久。 改革开放后，去街头下馆子早已风靡社会各阶层了，不管是黄昏的夜宵摊，还是三餐下饭，看上去很不错的竹笋干做成的菜肴和那些 食客咀嚼吞咽的声音及享受美食的表情，都能让人隔空产生愉悦感。 如果不是这袋竹笋干的制作和烹饪的繁琐，从外表上很难看出它曾经在食品里料中所充当的角色。所以，民间俗有‘山货鲜在一笋间’之说，很难想象，食品中如果缺少了竹笋干这种配料，餐桌上的美味佳肴将会暗然失色。 中国是竹笋之乡，春天的味道,怎少得了这一口笋鲜。三明将乐县加工的笋干是‘闽笋干’是主要产地之一，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，俗有‘山珍海鲜’之称。并且在全国及日本和东南亚国家名菜佐料中久负盛名。 我的师傅曾经告诉我说；笋干是一种干货食材并不能直接吃，而且还十分坚硬，很难浸透浸软，所以在食用前一定要提前泡发。具体操作方法如下：1、把笋干先用热水浸泡一天至软。 2、换水将竹笋淹没,（可放点减）煮开5-10分钟后换水再煮开,静置1-3天(夏季1天,其他季节时间可长点)。 3、按2.要求,重复4-6次后,竹笋水已见清亮，4、然后捞上来按笋干的纹路剥切开片或横切成丝，最后再放入水中煮开待发涨，当竹笋已经泡发好了，用时捞起随时就可以待用了。干笋子切好后作配料时，还需要先把笋子先在锅中煸炒干水气，然后再放油煸炒，最后用肉汤煨炖这样炒出来味道会更好吃一点。 春来秋去，六年多的厨师工作，在师傅们的传授下，耳濡目染，我学会了红案中许多烹饪手艺。了解中国烹饪技艺是讲究色、香、味、形、意、养。还了解烹饪有时有煎、炒、煲、烩、蒸、卤、焖、炖等多项工艺。特别是对食品的一般原料；片、丝、丁、条、块等的刀工切法以及原料的造型、颜色搭配、调和美味、而使人们于进膳过程中，得到视觉、嗅觉、味觉的综合享受。 而竹笋干的做法就是综合了上述多种烹饪手法，因此，它可以千 姿百态，而且使其精致到了每天每餐，或许这就是现代都市酒楼、餐 饮业黑白不分明的秩序。 美食当前，我总能有所思，还有品后的体味。几道竹笋干做出的 珍馐美馔，让人垂涎欲滴、馋性千娇。这非比寻常的韵致又或是我47年前分配在食堂工作青春躁动的所得。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/ksohtml7136/wps5.jpg 日光倾城而下，时光摆上的印记在身后层层腐朽。人生没有失败，只有粉碎！大自然有心，它不忍让美好的事物落单。于是，脚下，新的生命正从被竹叶覆掩的缝隙中破土而出，稚嫩而用力地感受着风、雨、阳光的温度以及世间万物的情谊。这是我对竹林出笋的记忆，也是我未曾抵达过的梦境。然而，正是笋尖纷纷冒茬，争相爬上人们的饭桌，比拼着属于春天和冬天的那份鲜脆，才有了笋与与肉类的恋歌。 微言大义，见微知著，在平凡的生活中，用温暖的文字来抚慰心灵，感觉在普通人的日子里，谁没有柴米油盐的压力，谁又没有一地鸡毛的琐碎？反映在70年代的社会生活中，折射在大相径庭的形象里，追寻着时光所夹杂着的那若有若无的味道。 70年代工厂的食堂里，基本都是馒头、稀饭和几米高蒸笼的‘小钵子饭、大锅菜’。菜肴的花色品种，相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店 小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不在一个档次。但几分钱一份的素食、一角两角钱的荤菜，无不彰显着那个年代的生活痕迹。偶尔的蒸扣肉、炸肉丸、红烧 鱼、做卤菜或是什么小炒之类的菜很少出现的，切竹笋干更是希见的 现象，除非需要招待外面来的领导或者‘贵客’。 然而，作为美味佳肴能挂在肠胃壁上的‘竹笋干’却在餐馆，酒 店、宾馆里是十分的常见。什么毛竹笋干尖炒肉、水发竹笋干烧肉、 竹笋干焖肉、竹笋干贝菌菇汤、（竹笋干）南乳焖五花肉、牛腩炖竹 笋干、竹笋干蒸咸鱼等等且是不胜枚举。 早先年，去了一趟师父家，他用一些竹笋干为我做了一道（笋干红焖牛腱）的菜，看着端上来的这道菜，尝试一块，我依然惊讶不已 ，香菜盖在上面，真正绿色天然，返朴归真，辅以“煮、煲、蒸、炖”的传统做法，锁定营养，留住香味。 后来师父悄悄地告诉我，做这道菜，讲究的是原料和配料。主料，牛腱适量、笋干适量，辅料；姜适量、桂皮适量、花椒适量、草果适量、香叶适量、小茴香适量、干辣椒适量、橘皮适量、八角适量、红烧酱油适量、冰糖适量、葱蒜适量、微辣口味、焖工艺、一小时耗时、普通难度。 做法与步骤；1、牛腱改刀成小块，焯水备用，笋干提前泡发中途多换几次水，姜葱蒜切好，2、热锅温油，放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料，炒香。最后撒把干辣椒，继续炒香。5、放入牛腱，翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油，继续翻炒，让牛腱上色。8、倒入电压力锅，放入笋干，加入没过牛腱的水，上压后炖40分钟，开盖调入适量盐即可。 师傅做的笋干焖牛腱子肉简太好吃，笋干吸进了腱子肉的肉香，吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气，实在是相得益彰。更值得称道的是，菜里面的干笋子，完全将主角牛肉的光辉掩盖，而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。 午饭后，我搬出藤椅子坐在他家的阳台上，靠着墙壁，微微闭着双眼，享受着阳光与（笋干红焖牛腱）的幸福，品味着一种情趣带来 的温暖，追寻着那妙不可言、齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着 中午的那道菜。 说实话，‘笋干红焖牛腱’在本质上，笋干只是美味中的一种表演的食材，但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/ksohtml7136/wps6.png师父的捣艺下，一道鲜美多汁，麻辣鲜香，珍馐美味的笋干就香飘十 里了，难怪满桌上的人说：所有这些的基础，都是笋干的作用。 传统与现在，总个笋干的做法，都是以竹笋为原料，去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄，呈半透明状，泡好的笋干肉厚脆嫩，也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。 其实笋干不仅是做配菜来使用，而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜，还能提高身体的抗衰老能力。 据南京市林产化工厂研究室测量，笋带有糖原2-4%，人体脂肪类0.2-0.3%，蛋白2.5-3%，并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素，及其磷，钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的"烟笋"，100克中带有19克多的蛋白，及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究，因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素，具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后，也可促消化，降低人体脂肪。 印度诗人泰戈尔曾说过；‘不要因为你胃口不好，而抱怨你的食 物。’竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料，炒菜要用它，汤菜也要用它，可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴，味香质脆。虽然如此，但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望，然后相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。 过去在民间，大凡逢遇红白喜事，厨房师傅首先就会造一个‘宴 席菜单’，里面的采购项目中有一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫（玉兰片），一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋子。 每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时，我记得，切湿笋干是最费力的活儿，首先你得准备一把好菜刀，菜刀要稍重，刀口必 须磨得锋利，否则切不了多久手就会切的起泡，几个小时切下来，你 还得反复荡韧刀口，还必须有强劲的脚力和手腕力支撑，好在身子骨还强壮，但是，每当切完后，我还是累的够呛。湿笋切下来，一般以 切笋丝为多，切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主，笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。 在数年食堂工作和多次‘红白喜事’中的帮忙中，我学会并掌握了许多常见的烹饪技法，而且还能熟能生巧、偶尔创意。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单，和大家平时炒肉的过程差不多。 值得注意的是；当炒时就要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定、依照材料、火候、油温高低的不同、可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。虽然都是通过加温，使食品由生变熟，但其中变化之理是非常深奥的。 竹笋干的烹饪不能不说就是一个食材中的传奇，而身处传奇当中，需要注意的是，由于笋子比较吸油，炒这道菜的时候，油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。另外还要交代的是；笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味，当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味，这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含 有大量的粗纤维，有助于我们消化和吸收，还能对便秘有奇效。 竹笋干作为大家常见的食材搭配，写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如中山先生所说；“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物， 故大盛于欧美，而中国烹饪法之精良，又非欧美所可并驱”。 对此，我想不管换任何一个话题，只要身处在这个空间，无论是臭豆腐和猪血丸子的芳香，还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴，都将会击中你我的回忆。每一个人的青春，把你带回上世纪70 年代的老长沙，那时，一切都还匮乏，你可能享受不多。 如今，都沉醉在热闹的消费中，我们却已老了。《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。‘中国所发明之食物，故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者，并且高调传颂着自己的伟大使命，随即又将餐饮的烟火气息，诠释成世上最美的风景。尔后的岁月啊！舌尖上我，依然舔舐着《竹笋干》的味道。 2021.6.8草于家
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