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本帖最后由 在水之湄 于 2016-10-24 19:01 编辑
萝卜菜，特定的时候是指萝卜和上面叶子的统称，更多的时候特指萝卜上的叶子，我们家乡也叫萝卜菜，萝卜缨子。每到秋天，莱市场上的萝卜菜摆成整齐的一排，等待买菜人的挑选，那些有桃子大小的白白的萝卜，看上去就想买，冬吃萝卜夏吃姜，一年到头不要开药方。萝卜可烧可炒可腌，可切丝可切块，全凭个人喜好。你买萝卜的吋候，卖家就切去萝卜缨子，也就是萝卜菜，拣起一个个滚圆白净的萝卜给你称上。也有比荸荠更小点的萝卜，你买回来放在辣椒水(红辣椒糊稀释)中，等腌制透了，上面粘着一层红辣椒糊，不必炒，直接的生吃，用筷子夹起，一口一个，脆生生，辣嗬嗬，口感极好，是喝酒吃饭的最佳调味品，虽算不上主菜，但在我的家乡是每家每户都少不了的必备菜肴。卖萝卜菜，也有把萝卜和萝卜缨子切开分好的，看买家需要。那些萝卜缨子用几根稻草或者细绳子成捆的扎起来，小捆的有三五斤，大捆的有十来斤，現在价格和我青少年时也没法比了，一斤萝卜缨子也要叫卖个一块钱。上周我就买了一小瓶腌制好的萝卜菜，要价九元一斤呢，我很是吃惊，过去农家过冬自己腌一点做调味品外，没想到现在身价倍增了。 记得小时候七月下旬，除了整畦的种萝卜外，更多的是在田埂边沟渠旁种上一排，几乎每条田埂上都有萝卜菜，到了秋天萝卜长大了，晚间收工的主妇，都拔些萝卜带回家，算做晚上的菜肴了。在田间做活的人们，有时渴了，也顺手拨下一个大萝卜，用衣襟擦去上面泥土，用手剥开皮，一口咬下去，甜丝丝的很是解渴，也有些萝卜太辣了，那种辣不像辣椒，辣得心脏都感觉到疼了，然后相互一笑，擦去额头的汗，继续干活。到了立冬前，收获萝卜莱时，每家都成捆的挑回家。那些萝卜可制成萝卜干，萝卜丝，大部分都用大缸腌起来，留做冬春的菜肴。 吾乡冬季习惯腌大白菜，把大白菜铲下洗净，凉个半天，让水份流失，到晚上开始踩白莱，先在大缸底部洒一层盐，再铺上一层白菜，赤脚在上面踩，一直要踩到菜出水，再洒上一层盐，铺上一层菜，一直踩到缸满为止，踩上一缸菜，要到夜里一两点才能结束，这样腌制的白菜结实，不容易毁烂，拿出来炒时，白菜是黄灿灿的。有些人的脚踩出来的白菜易毁易酸，有些人踩出来的菜鲜脆，这和技术无关，大概是受人体汗腺的影响吧，家乡把这种现象叫做每个人的手法不一样。 那些萝卜菜为什么不整缸的腌呢？是自古以来的习俗吧，我想主要是炒萝卜菜要很多的菜籽油的缘故吧，那时候菜籽油是很珍贵的呢。只好把那些萝卜菜都用锅煮熟了喂猪。但无一例外，每家都要腌一小坛子萝卜莱，炒熟一大碗后，吃上一点，然后用来炒饭吃，那炒出的饭香香的、绵绵的、油油的，有嚼劲，别有一番风味，也是吾乡桐城一味美食，至今仍有很多人在早上吃上一碗萝卜菜炒饭。 当下，要是有经济头脑和这手艺，卖萝卜菜炒饭，我想虽不能大富，至少也比上班打工要胜一筹吧。如今的萝卜菜，就像当年无人问津的老鳖泥湫一样，变得珍贵起来，萝卜本身就是土人参，萝卜菜也含有丰富的维生素C，明目防癌，防止皮肤老化，阻止黑色素的形成，保持皮肤的白嫩等等，在秋冬季的餐桌上得越来越多人们的青睐。 萝卜菜因为不易生虫，不需打农药，又有极好的营养，恰又是治三高的妙品，遂得到越来越多的人们喜爱和重视。关于各户各家饭店，对萝卜菜的烹饪手艺和花样也日趋繁多，不起眼的萝卜菜，就这样红火起来了。说不定它的价格那天会突然飙升呢。随着生活的富裕，人们的认知也正在发生变化，健康日益得到更多人的重视，餐桌上，那些油腻的大菜，是该给萝卜菜留出一席之地的时候了。
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发表于 2016-10-24 16:44:15
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