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又是一年酱香时

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发表于 2018-7-3 09:30:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 菩提之旅0906 于 2018-7-3 09:33 编辑

又是一年酱香时

                               
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                           过了二月二,又到了北方做酱的季节。
         大街小巷,散发着炒黄豆的香味。这香味,沁人心脾,令人由衷的生出许多联想。
         按北方历书上的时令,标准的炒酱豆时间,应是每年的二月上旬。一般人家会选择二月初六或初八,来炒黄豆,做成 酱块,在常温下放置两个多月,自然发酵,待酱块里发出糖芯来,像软糖一样就是发酵好了。到四月择日下酱,初八,十八,二十八,这三个日子任选一个,来下酱。大多数人家会选在四月十八这天下酱,这天是盛大廟会,佛光普照。
         下酱时,盐、水与酱料比例要精准,位置、天气、时辰、要选好,心情很重要,要加进去美好的意念。
         下酱要用陶瓷缸或坛子,放在阳光能照得到地方,每天要保持大量光照,中午打开盖子,接受宇宙能量,勤用酱耙子打耙,上下翻腾,使酱接受光照均匀,色泽红润,有光亮,且味道纯正浓香,打开缸,酱香扑鼻,令人垂涎三尺。每天开缸打耙晾晒前,都要洗漱干净,用恭敬心、爱心去做这些工序,边做边观想,加里美好的意念,这样做出的酱才好吃。
         心情不好时不要动酱缸,要像呵护婴儿一样细心去呵护缸里的酱,像对待神明一样恭敬酱缸,这样坚持两个月,充满爱心的精工细作,一缸香浓味正、口感极佳的贡品级大酱,就做出来了,这些都是我母亲教我的。
          母亲做出的酱极好吃,这在十里八村里是出了名,每年做酱的时节,都有人来向母亲请教,母亲热心传授自己积累的经验,不厌其详。亲友们都以吃到母亲做的酱为荣,远在北京、天津、哈尔滨的侄子、侄女,每年春节回来,都要带一盒酱走。母亲每年做酱时,我都搭把手,学艺,所以得到母亲的真传,六姐妹中,我做的酱最好吃。母亲去世后,哥哥姐姐来我家吃饭,必须吃酱,说有母亲的味道,走时,还要带走一小罐。
         做酱,说起来简单,实则是一门非常繁复的传统手工艺,要做好它,是很不容易的。做酱不仅需要体力、经验、手法、技艺,更需要时间、耐心、爱心和美好的意念与情感,需要天时地利人和,包含种种物质的和非物质的诸多因素在里面。俗话说:一样的黄豆,百家做出来的酱,百个味。“千家做酱千家味”,就是这个道理。要想做出色泽红润呈亮、酱香浓郁纯正、口感咸淡适中的酱,没有一颗匠心,是绝对做不到的。可以说,做酱,是非物质文化遗产的传承,是传统手工技艺的绝活。中国人做酱历史久远,古文献《夜航船》里有“成汤做醢,周公制酱”之述,可见在远古的商朝就有做酱记载了。
          做酱快时,大体有两种做法,一种是做成略带豆瓣的酱快毛坯,另一种是做成纯豆面的酱快毛坯。一般来说,豆瓣酱口感更好些,做起来要比豆面酱费功夫。做法是先把炒好的黄豆用水浸泡二三个小时,再用铁锅烀烂(烀四至六小时,期间反复停火焖焐),烀时间越长颜色越深,掌握火候,待黄豆呈深棕色时,用豆杵子捣碎,略带些豆瓣,然后放在砧板上,摔打成酱快坯子。
          当然,做酱的原材料,也随时代与时俱进。物质匮乏的年代,粮食短缺,黄豆少,炒酱豆要掺进一半苞米,没有黄豆时,就用豆饼(豆粕压成的饼,豆粕是榨豆油滤除的糟粕)。现在生活条件好了,不但用纯黄豆做酱,还要在黄豆里加入花生、芝麻、核桃仁等来调口味,口味奢侈的人还在酱里加入肉和辣椒,发酵制成肉酱或辣酱。
         俗话说,看一个女人是不是合格的家庭主妇,就看她做的酱怎么样。在物质匮乏的年代,“酱是穷汉子油”,这是老百姓的共识。对一年见不到几顿油腥的穷苦百姓来说,没有一口好酱吃,一日三餐无法下咽,一个主妇若做酱好吃,就是给一家人带来福音。现在生活水平提高了,吃腻了大鱼大肉的人们,仍喜欢吃一口小青菜蘸酱,来调理胃口,增加食欲。所以,无论社会怎样发展进步,做酱这个传统手艺都会传承下去。值得骄傲的是,做酱起源于古老的中国,是中国老祖宗的智慧。
         中国酱文化源远流长。




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发表于 2018-7-3 09:31:34 | 显示全部楼层
大街小巷,散发着炒黄豆的香味。这香味,沁人心脾,令人由衷的生出许多联想。
点题景。
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发表于 2018-7-3 09:32:59 | 显示全部楼层
下酱时,盐、水与酱料比例要精准,位置、天气、时辰、要选好,心情很重要,要加进去美好的意念。
好一个“美好的意念”!
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发表于 2018-7-3 09:34:28 | 显示全部楼层
心情不好时不要动酱缸,要像呵护婴儿一样细心去呵护缸里的酱,像对待神明一样恭敬酱缸,这样坚持两个月,充满爱心的精工细作,一缸香浓味正、口感极佳的贡品级大酱,就做出来了,这些都是我母亲教我的。
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 楼主| 发表于 2018-7-3 09:35:18 | 显示全部楼层
谢谢版主赏读点评。
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发表于 2018-7-3 09:35:33 | 显示全部楼层
做酱,说起来简单,实则是一门非常繁复的传统手工艺,要做好它,是很不容易的。做酱不仅需要体力、经验、手法、技艺,更需要时间、耐心、爱心和美好的意念与情感,需要天时地利人和,包含种种物质的和非物质的诸多因素在里面。俗话说:一样的黄豆,百家做出来的酱,百个味。“千家做酱千家味”,就是这个道理。要想做出色泽红润呈亮、酱香浓郁纯正、口感咸淡适中的酱,没有一颗匠心,是绝对做不到的。可以说,做酱,是非物质文化遗产的传承,是传统手工技艺的绝活。中国人做酱历史久远,古文献《夜航船》里有“成汤做醢,周公制酱”之述,可见在远古的商朝就有做酱记载了。
学习了。
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 楼主| 发表于 2018-7-3 09:47:55 | 显示全部楼层
感谢梁山好汉老师认真阅读点评!
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发表于 2018-7-3 09:56:16 | 显示全部楼层
  心情不好时不要动酱缸,要像呵护婴儿一样细心去呵护缸里的酱,像对待神明一样恭敬酱缸,这样坚持两个月,充满爱心的精工细作,一缸香浓味正、口感极佳的贡品级大酱,就做出来了,这些都是我母亲教我的。

除了地道的工艺,还必须掺加好心情,酱才会好吃,,,
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发表于 2018-7-3 09:57:02 | 显示全部楼层
   做酱快时,大体有两种做法,一种是做成略带豆瓣的酱快毛坯,另一种是做成纯豆面的酱快毛坯。一般来说,豆瓣酱口感更好些,做起来要比豆面酱费功夫。做法是先把炒好的黄豆用水浸泡二三个小时,再用铁锅烀烂(烀四至六小时,期间反复停火焖焐),烀时间越长颜色越深,掌握火候,待黄豆呈深棕色时,用豆杵子捣碎,略带些豆瓣,然后放在砧板上,摔打成酱快坯子。

欣赏
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 楼主| 发表于 2018-7-3 09:58:04 | 显示全部楼层
谢谢赏读,问候诗友!
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发表于 2018-7-3 09:58:56 | 显示全部楼层
做酱起源于古老的中国,是中国老祖宗的智慧。
         中国酱文化源远流长。

不起眼的酱,如此让人“煞费苦心”,不好吃才怪呢,欣赏佳作,
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发表于 2018-7-3 10:22:27 | 显示全部楼层
心情不好时不要动酱缸,要像呵护婴儿一样细心去呵护缸里的酱,像对待神明一样恭敬酱缸,这样坚持两个月,充满爱心的精工细作,一缸香浓味正、口感极佳的贡品级大酱,就做出来了,
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发表于 2018-7-3 10:22:32 | 显示全部楼层
无论社会怎样发展进步,做酱这个传统手艺都会传承下去。值得骄傲的是,做酱起源于古老的中国,是中国老祖宗的智慧。
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发表于 2018-7-3 10:22:46 | 显示全部楼层
文笔细腻,行文流畅。欣赏佳作。
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 楼主| 发表于 2018-7-3 10:58:45 | 显示全部楼层
谢谢香儿老师赏读点评。
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发表于 2018-7-3 11:22:14 | 显示全部楼层
  大街小巷,散发着炒黄豆的香味。这香味,沁人心脾,令人由衷的生出许多联想。
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发表于 2018-7-3 11:23:57 | 显示全部楼层
下酱要用陶瓷缸或坛子,放在阳光能照得到地方,每天要保持大量光照,中午打开盖子,接受宇宙能量,勤用酱耙子打耙,上下翻腾,使酱接受光照均匀,色泽红润,有光亮,且味道纯正浓香,打开缸,酱香扑鼻,令人垂涎三尺。每天开缸打耙晾晒前,都要洗漱干净,用恭敬心、爱心去做这些工序,边做边观想,加里美好的意念,这样做出的酱才好吃。
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发表于 2018-7-3 11:24:47 | 显示全部楼层
母亲做出的酱极好吃,这在十里八村里是出了名,每年做酱的时节,都有人来向母亲请教,母亲热心传授自己积累的经验,不厌其详。亲友们都以吃到母亲做的酱为荣,远在北京、天津、哈尔滨的侄子、侄女,每年春节回来,都要带一盒酱走。母亲每年做酱时,我都搭把手,学艺,所以得到母亲的真传,六姐妹中,我做的酱最好吃。母亲去世后,哥哥姐姐来我家吃饭,必须吃酱,说有母亲的味道,走时,还要带走一小罐。


感人,
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发表于 2018-7-3 11:25:44 | 显示全部楼层
要想做出色泽红润呈亮、酱香浓郁纯正、口感咸淡适中的酱,没有一颗匠心,是绝对做不到的。可以说,做酱,是非物质文化遗产的传承,是传统手工技艺的绝活。中国人做酱历史久远,古文献《夜航船》里有“成汤做醢,周公制酱”之述,可见在远古的商朝就有做酱记载了。

为老师的手巧点赞,
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发表于 2018-7-3 11:27:16 | 显示全部楼层
所以,无论社会怎样发展进步,做酱这个传统手艺都会传承下去。值得骄傲的是,做酱起源于古老的中国,是中国老祖宗的智慧。


欣赏老师酱香飘香,充满浓郁生活气息的篇章,遥祝夏祺笔丰!
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