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腊月廿六割年肉

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发表于 2018-2-11 23:30:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 王生不易 于 2018-2-12 10:16 编辑

腊月廿六割年肉
/01一线
  转眼又过了农历的腊月小年,每年的这个时候,过去乡下便迎来乡民们忙碌的过年杀猪季,一来庆祝新年,招待亲朋好友,二来可以腌成腊肉,改善一年的生活。杀年猪一般在腊月小年打扫完灰左右的腊月二十六、七进行,也有提前至二十五的。过去,农家生活很苦,一年难得吃几次肉。平日喂猪攒粪,年底猪也肥了,加上过年,便将猪杀掉,补偿一年付出的劳动。那时,乡下备年货时十分节俭,能不花钱的尽量不花,以节省下来充做来年的生产资金。过年下酒的菜除了鸡、鸭、鱼和少许的牛肉以外,猪肉是主要的盘活菜,而调剂节日生活上的副食品,首推豆腐。咽茶的除了市面上能买到的少许的状元红、兰花根、饼干以外,大多是自家产的干炒花生、豆子、红薯干和糖爆米等。
  杀年猪是我国过去的传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完,一般都是卖了换钱花。惟独过年欢度春节是个例外,进了腊月,大部分人家都要杀猪,为过年包饺子、做菜准备肉料,民间谓之“杀年猪”。然后有割年肉的说法,我吉安老家通说捉肉。北方童谣中说“小孩小孩你别哭,进了腊月就杀猪”,“小孩小孩你别馋,过了腊月就是年”,我们吉安的童谣是这么说:“二十六,去捉肉,三十晚上温(炖)锅肉。”从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。那时候,过年最看重吃的,特喜欢大鱼大肉。可是,一般人家只割五、六斤,富裕的人家才割十多斤大肉过年。这大肉便是乡村的重头戏。乡下流行着“有了猪头,年货不愁”、“过年杀头猪,肝肠肚肺样样有”等俗语。
  快到过年的时候,按照农村风俗人们会把自家养的猪杀了,然后邀请亲戚朋友到家里来吃饭。
  腊月二十六清晨,随着一阵鞭炮声,腊月猪的第一声嚎叫就通晓了整个村子。过年气氛于是变得浓厚起来了,可谓应验了“猪怕过年”的俚语。杀猪现场来了好些人,有的是来看热门的,但多半是前来捉肉的。那天凌晨,在母亲的催促了,我也起早跟了过去。过年杀猪,是我在小时候看到的最忙碌的景象。
  东家早已准备好了屠宰的场面,两条板凳,一张梯子,一只木盆,一只桶,旁边还准备了一张门板当割肉台面。猪经屠宰后,要抬在梯子上做清洗、清理、分割。接着,两半猪肉下架到门板上,屠夫便要对各家预订的块头和数量做割肉动作。杀年猪时,乡村充满了节前的欢乐。一户杀猪,几乎全村人赶来围观,孩童更为兴奋。由于是年猪,猪的东家大都将猪血留做食用,乡下称为“接猪血”。因为是留做自家食用,接猪血也有一定讲究。首先在木盆里放少许清水、食盐,屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接下的猪血干净,凝固得快,开水煮后血块中呈蜂窝状,有咬劲,好吃。接下猪血,要把杀下的猪用开水浸泡一会后进行快节奏的劈毛。人们在欢乐的气氛中,看屠夫鼓气、开膛、劈毛。而屠夫也格外卖弄精神,一边说笑,一边操作。干到兴奋处,随手把猪尾巴、猪尿泡割下来,丢给孩子们围观,示意让他们烧烤着吃。东家不仅不会嗔怪,甚至还要白搭柴草。虽说杀年猪是为自家食用,但一般人家只留半扇猪肉,另半扇则略低于市价,分给杀不起年猪的亲戚邻舍。自己留的半扇,割下年节时所需,剩余的肉暂时裹好存放,也就是往里面撒少许盐,以防变质。这样处理后,存放在闲屋里,春节时需要则割下一块,不需用则待节后腌制,供平日食用。
  那个时候,杀猪在农家算是一件大事,因为一般人家每年也就只有一两次,几乎相当于过节。而对于杀年猪,东家更是不会随意请个屠夫。先是挑选吉日,再挑选一个杀猪有经验的屠夫,预意来年喂猪顺利。其次,还要找些体大有力的帮手来拽猪耳朵,抓猪尾巴,示意这家女主人来年继续喂大肥猪。再就是烧香,在杀年猪时,要烧三柱香一叠纸,打发那些孤朋野鬼,不要来搔扰正常杀猪。当年猪呜呼时,女主人要即时把准备好的纸钱,在猪的刀口处粘上猪血放到猪圈上,表示下一年养猪红火。乡村都有一些擅长杀猪的人,由他们“掌刀”,不仅干得干净麻利,而且不会“糟践”(浪费)有用的东西,把猪的肉和头、蹄、下水(内脏)、血、骨头等各部分收拾得井井有条,分门别类,各持其用,拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。当然,请这些杀猪的“把式”也要给一定的报酬,通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送其为酬资,杀猪者也并不推辞,因为这是约定俗成的惯例。那年代,屠夫忙,地位高,也很辛苦。起早摸黑忙杀猪割肉的事情。这天,当屠夫检视主人家把屠宰现场布置利落后,熟能生巧的他,捞钩一伸,锁猪喉,使劲一拽,猪出栏。猪在挣扎倒地后,众人一齐摁倒,抬上板凳放血,猪慢慢就断送了生命。
  我的老家过年杀猪也是看成是一件隆重的事情。主人要取出猪头来祭祀,之后还要准备年猪饭。请亲朋好友一起庆贺。因为要卖钱,加上肝肠肚肺耳等大多要用来置办过年下酒的碟菜,故而摆在桌上吃的多半是猪的内脏、血旺和少许的块头炒肉。诸如:炒猪肝、烧血旺、回锅肉、红烧肉等等。年猪饭里有道“心肺汤”是必上桌的。我们就把这种聚会叫做吃“杀猪饭”。既然是约定俗成,大家也就不怨尤。常常是客人们主动给主人敬酒,祝贺来年继续杀大肥猪,发大财,吃到中途,大家相互比酒猜拳,输家必须喝酒吃肉等互动节目,使全场气氛异常活跃,整个场面洋溢着大家一年辛苦后满足的欢声笑语。随后,东家会熏腊肉、灌香肠、烧猪蹄等等,为春节做准备。为了防止腐烂、人们会把它挂在通风的地方,直到吃完。至今,我还好怀念那段时光。
  上个世纪七十年代,屠夫碍于脸面一般是不收工钱的,但他会挑检几块上好的猪肉切下,东家自然会意,一般是给他几斤肉作报酬。据说猪脑子吃了补脑,一些屠夫便在解剖猪的时候,起先就将那温热的脑髓给吃了,这场景却让小时候的我惊讶。当然,屠夫经办杀猪这一行,久而久之,他家的肉吃不完,还经常吃上新鲜的肉,百忙中,也就不会去做腊肉了。俗话说,人心不古。随着市场意识和人情世故的放开,屠夫便开始变得不拿主人家的肉,而改作要工钱了。再到后来,卖家干脆将整头猪批发给屠夫,让他杀猪与销售一条龙承包下来。这样自然杀猪饭免了,屠夫也更加专业化了。
  上世纪七十年代至八十年代初期,猪市还没有完全放开,屠宰还得有大队长批准,所以市面交易的猪肉并不多。加上那时家家都基本上会养猪,市场需求量小。我家也年年有猪出栏,逢年过节杀猪是一件非常高兴的事情。先也是置办过几次年猪饭,后来风气变了,不大面积请客,但小范围的至亲报信还是要的。对于没来的至亲,父母亲会吩咐我们带肉送上门去,这事当然乐意,因为这给我们有一次做客的机会。除了送亲戚的,现成吃新鲜的,剩下的猪肉就整缸腌制,做成腊肉挂在墙上,晒出黄油后就用报纸包住,收藏起来用于日常和过年过节吃,更是早春和三五清黄不接时月桌上的一道佳肴。那时,腊肉是最好的下酒下饭菜,还不能大口大口的吃。因为太珍贵,只能细细的品尝那腌制和晒过的味道。我还清晰的记得晒腊肉的场景,这一刀刀猪肉挂在向阳墙上,时间久了,滋滋冒油,贴耳都能听到细细的爆油声音,有时忍耐不住,还会伸嘴去舔一舔。哪家饭籈飘出蒸腊肉的香味,那绝对是小孩的致命诱惑。往往筷子停下来,两眼直勾勾看着父亲。那个时期的腊肉要供过莳田甚至更远的五月三荒时节。
  我八二年上大一回来,家里过年杀过一头猪,除了留用和送客人外,留下了一大半拖到附近七八华里的夏家圩场上叫卖。腊月的清晨北风呼叫,我随父亲和两个哥哥一道摆好摊位,我裹着大学为我捐赠的一件军大衣,七毛一分钱一斤的肉在那负责算钱数钱,那滋味很快驱除了心中的寒冷。我家人口多,随着我们的长大成年,日子一天天好起来了。
上世纪九十年代后期,饲料喂猪和大规模的饲养生猪开始兴盛起来,家家养猪的习俗渐渐成为了历史。猪栏基本都变成了牛栏,我因为上大学,也从此告别了起初由母亲吩咐,后来也自主兴干的没日没夜劈草填猪栏,找猪草和喂猪的家务事儿。
  现在想起来,那时候的猪肉为什么好吃,当然,除了人们的空肚缺乏油水外,生猪喂的全是米糠野菜,既环保安全,还因我们太多的劳动付出,辛苦当中涌现出来的肉香。如今,没有年猪此起彼伏的嚎叫,村庄表面看似乎整洁干净了,但其实带给人们的并不安宁。人心除了浮噪,化肥农药的使用导致良田和饮水资源远还不如初。水不清,不见鱼欢,人不真,不见心欢。
  俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。农历小年一过,意味着离年越来越近了,真正忙年的日子开始了。所以每一天都是掰着手指头过。如今,虽然过年的“年味”贴近,年猪的气象不再,过去腊月二十六割年肉的习俗不再重现,从前的年味早已封存在记忆中。农村也跟着时代的车轮在发生变化,只是不知道这种变化,是进步呢,抑或是失落。

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发表于 2018-2-12 07:54:58 | 显示全部楼层
欣赏佳作,遥祝问好!祝创作愉快!
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发表于 2018-2-12 10:14:36 | 显示全部楼层
现在想起来,那时候的猪肉为什么好吃,当然,除了人们的空肚缺乏油水外,生猪喂的全是米糠野菜,既环保安全,还因我们太多的劳动付出,辛苦当中涌现出来的肉香。如今,没有年猪此起彼伏的嚎叫,村庄表面看似乎整洁干净了,但其实带给人们的并不安宁。人心除了浮噪,化肥农药的使用导致良田和饮水资源远还不如初。水不清,不见鱼欢,人不真,不见心欢。
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一针见血的评论,忧国忧民的情怀!赞赏
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发表于 2018-2-12 10:15:16 | 显示全部楼层
文如行云流水,生动而质朴,赞!

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谢谢朋友的点评与支持!祝新春快乐!  详情 回复 发表于 2018-2-13 00:03
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发表于 2018-2-12 14:35:32 | 显示全部楼层
那时候,过年最看重吃的,特喜欢大鱼大肉。可是,一般人家只割五、六斤,富裕的人家才割十多斤大肉过年。这大肉便是乡村的重头戏。乡下流行着“有了猪头,年货不愁”、“过年杀头猪,肝肠肚肺样样有”等俗语。



杀猪定还是小孩感觉热闹的场所吧。
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发表于 2018-2-12 14:39:39 | 显示全部楼层
那个时候,杀猪在农家算是一件大事,因为一般人家每年也就只有一两次,几乎相当于过节。而对于杀年猪,东家更是不会随意请个屠夫。先是挑选吉日,再挑选一个杀猪有经验的屠夫,预意来年喂猪顺利。其次,还要找些体大有力的帮手来拽猪耳朵,抓猪尾巴,示意这家女主人来年继续喂大肥猪。再就是烧香,在杀年猪时,要烧三柱香一叠纸,打发那些孤朋野鬼,不要来搔扰正常杀猪。当年猪呜呼时,女主人要即时把准备好的纸钱,在猪的刀口处粘上猪血放到猪圈上,表示下一年养猪红火



美想到杀猪还有这么多讲究。
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发表于 2018-2-12 14:46:43 | 显示全部楼层
俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。农历小年一过,意味着离年越来越近了,真正忙年的日子开始了。





杀年猪的过程写得细致周到,精彩纷呈!

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谢谢好友的点评与支持!祝新春快乐!  详情 回复 发表于 2018-2-13 00:04
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发表于 2018-2-12 18:01:39 | 显示全部楼层
俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。

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发表于 2018-2-12 18:02:43 | 显示全部楼层
如今,虽然过年的“年味”贴近,年猪的气象不再,过去腊月二十六割年肉的习俗不再重现,从前的年味早已封存在记忆中。农村也跟着时代的车轮在发生变化,只是不知道这种变化,是进步呢,抑或是失落。
追问的好,失落了许多。
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发表于 2018-2-12 21:02:12 | 显示全部楼层
活脱脱一个杀猪过年图就这样展现在面前,上了点岁数的人都觉得回到了童年。

欣赏老师佳作,问好!

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 楼主| 发表于 2018-2-13 00:03:56 | 显示全部楼层
王生不易 发表于 2018-2-12 10:15
文如行云流水,生动而质朴,赞!

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 楼主| 发表于 2018-2-13 00:04:29 | 显示全部楼层
海天一色 发表于 2018-2-12 14:46
俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。农历小年一过,意味着离年越来越近了,真正忙年的 ...

谢谢好友的点评与支持!祝新春快乐!
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 楼主| 发表于 2018-2-13 00:04:40 | 显示全部楼层
梁山好汉 发表于 2018-2-12 18:01
俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。

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 楼主| 发表于 2018-2-13 00:04:53 | 显示全部楼层
牛老伍 发表于 2018-2-12 21:02
活脱脱一个杀猪过年图就这样展现在面前,上了点岁数的人都觉得回到了童年。

欣赏老师佳作,问好!{:hand ...

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