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本帖最后由 王生不易 于 2018-2-11 08:21 编辑
腊月廿五磨豆腐
文/01一线 春节来临，过年吃货主打产品中，咽茶的除了市面上能买到的少许的瓜子、状元红、兰花根、饼干以外，大多是自家产的干炒花生、豆子、红薯干和糖爆米等。下酒的菜除了鸡、鸭、鱼和少许的牛肉以外，猪肉是主要的盘活菜，而调剂节日生活上的副食品，首推豆腐。过年有句俗话：二十五，磨豆腐。豆腐都排在过年准备的日程上来了，可见，它在酒席桌上的重要性。如果说猪肉是荤系的盘活菜，那么，蔬菜系的盘活菜就豆腐莫属了。磨了豆腐，本身是一盘好菜，加上由它派生了豆泡（油豆腐，我们永和称溅（兼）豆腐，也叫油炸豆腐），不但好贮藏，还可以盘活很多盘菜出来，特别是可以参与炖锅肉汤，是三十年夜饭和以后待客的好货色。 说起豆腐，必然会与永和这个地名联系起来，叫永和豆腐，派生物永和溅（兼）豆腐、永和霉（腐）豆腐、永和豆浆等等。如果要申报遗产，永和豆腐可以列上国际品牌，因为它的工艺制作、营养品味早已被全球所认可，永和豆腐成了全球，尤其是东南亚国家所青睐。 永和豆腐有其悠久的历史。永和古为扬州南境。春秋、战国先后属吴、越、楚，秦属九江郡。秦至西汉置庐陵以来，在隋唐宋元明清时代，在庐陵、吉州、吉安三个地名之间换来换去，但终归是庐陵、吉州、吉安。永和在东汉兴平元年（公元194年），孙策析西昌置东昌县，永和镇是县治所在地。唐、宋、元、明、清时，永和隶属庐陵县儒林乡（原名文霸乡）辖一、二、十、十一、十二都。中华民国三年（1914年），改庐陵县为吉安县，永和隶属吉安县。中华民国二十七年（1938年），永和始分永和乡和白沙乡，1949年7月16日，永和全境解放，1958年成立永和人民公社，实行政社合一。1984年改为永和乡，1994年5月撤乡改镇。 1800多年前的东汉时，永和由于成为东昌县治，开始了早期开发。南齐朝，又辟为焦度将军的封邑。唐末五代，“民聚其地，耕且陶焉”。北宋真宗景德（1004年）为镇市，制监镇，司掌磁窑烟火事，辟坊巷六街三市。另一说是北宋仁宗嘉祐五年（公元1060年）建镇，是天下大镇之一。宋代，永和镇因南方著名民间瓷窑――永和窑，又名“吉州窑”，制瓷业得到飞速发展，吉州窑产品远销朝鲜半岛、日本、东南亚各国。瓷业的兴盛，又带动了商业、手工业等相关产业的发展。一时商贾云集、樯桅林立、车辐辘辏，成为“舟东一大都会”。明《东昌志称》：“谈庐陵之盛，萃于永和。”永和古镇在南宋最盛时具有“六街三市七十二花街”的繁华规模，有直接为瓷业而设的专业市场，如瓷器街、柴草市等。还有粮食糟行、竹木商行、五金店辅、茶楼酒肆等。“百尺层楼万余家，六街市连廒峻宇。金凤桥地杰人稠，鸳鸯街弦歌歌舞”便是时称“永和为天下三镇之一”的历史写照。永和镇不仅闪烁万家灯火，汇集八方商贾，而且还是“文墨之邦”。宋初，三朝重臣、仕至丞相的周必大，坚持抗金的名臣欧阳珣、白鹭洲书院山长、教育家欧阳守道都出于此镇。文天祥的祖居地也在这里。 永和豆腐自然随着本镇的瓷业和商业而发展兴旺起来。纪念佛祖成道的腊月初八就是过年春节的开场锣。腊月初八喝腊八粥，这腊八粥里就有永和豆腐，只是我们这里不叫腊八粥，而叫“糊”，我家三十年夜饭后守岁宵夜和大年初一中午必吃的一碗“糊”，可香的“糊”，每逢母亲打“糊”时，我总要打上一两碗，现在也怀念吃“糊”的情景。 永和豆腐自古天下扬，自然就是春节过年的必吃食品了，也就有了“二十五，磨豆腐”这句过年俚语。做豆腐自然成为节前准备的主要节目。做豆腐费工费时，程序复杂，邻里间便相互串通、相互帮助，一边说笑一边于活，倒也增添了节前的喜庆气氛。 当初做豆腐首先要用干磨，把豆粒碾成二至四瓣，俗称“拉豆碴子”。“豆碴”拉好后，加水浸泡，直到豆瓣全部泡透、放开，才能上水磨去磨。豆腐磨俗话叫水磨或湿磨，不常设，都是临到年节附近几家邻居商量，用旧磨支架起来。磨床上不搭磨盘，直接支磨。磨床下面放只大盆或者旧锅，磨豆碴时，一边推磨—边用勺子连豆带水舀进磨眼，磨好的豆粕儿，直接落进大盆或锅里。如果大盆豆粕满了，另一个人便舀进桶里，倒进家中的锅里。豆粕全磨完，便用热水稀释，然后舀进面袋反复揉搓，永和土话叫“纳豆腐”。这样，豆粕变成豆浆和豆腐渣。“纳豆浆”是在锅上的豆腐床上进行的，豆浆直接落进锅里，当豆粕全部“纳”完后，把豆浆烧开，舀进非常洁净的缸里，准备用“湛”。点豆腐都用卤水，俗话叫“湛子”。下“湛子”点豆腐。十分讲究技术，首先要掌握浆的温度，其次掌握用“湛子”的数量。卤水加早了，加多了，豆腐老，粗涩．口感不好，颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了，加少了，豆腐嫩，易碎，切不成块，口感同样不好。所以，“湛”豆腐一般都请有经验的老年人操作。下“湛”后，操作人密切注视着缸内变化，全家人也屏声敛气，仿佛喘口气会殃及豆腐似的。直到缸里豆腐变成豆腐脑，大家才喜笑颜开。连那些躲在炕上、两只小眼目不转睛地盯着地下的孩子们，此时也咧开小嘴儿。家长们便毫不吝啬地满足孩子们的期望，每个人一碗豆腐脑儿。当孩子们狼吞虎咽的时候，大人将豆腐脑舀进铺好白包袱的木筐里，盖上盖，压上石头，一家人在浆水的滴嗒声巾酣然入睡。后来，永和豆腐改进了很多工艺，前一天直接浸豆子，直接上水磨等等。 虽说是“二十五，磨豆腐”，其实因为大家喜欢吃，会做豆腐的也说那么几家，所以年前二十三之后开始预约排队，往往要到年三十才告结束。最难煎熬的时光是磨豆腐那道工序，豆子要几颗几颗把送，可把推磨的我累坏了，往往要熬个通宵，好在有豆腐脑吃，这才不感到饥饿。熬过磨豆腐这一夜，接着，豆腐做成了，要分切成块状，再运回到家里用水浸没，以访腐蚀掉。另外，三分之一的豆腐是分切成更小的小块，待凉干后，要做成溅（兼）豆腐和霉（腐）豆腐。溅（兼）豆腐又要用油酥（油炸）一夜，霉豆腐则要等上几天，待起霉有点带粘和滑溜时，又要一夜来拌霉豆腐。这样一来，仅豆腐类食物过年就至少要花费三天或三夜的时间来捣鼓。可见，过年备货还真是一个字，叫累。当然，累是大人的劳累，我小时候倒也感到新鲜好玩，喜欢陪伴和帮助母亲完成这些年事。 如今，作豆腐等这摊事儿都走上专业化了，再不用家家去排队磨豆腐了。要吃豆腐、豆泡和霉豆腐都到超市或农贸市场上去买了。然而，市场上这些产品吃起来总感觉没有小时候自家做的好香好吃，所以，有时，能做的霉豆腐，尽量自己做些，但是，总忘不了儿时的这些亲历亲为的时光。
（2018．2.4夜）
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发表于 2018-2-10 23:05:55
发表于 2018-2-11 08:20:14
作者把扬州小吃写得这么细腻，充满深情，难得！难得！
发表于 2018-2-11 21:41:49
发表于 2018-2-11 22:03:12
发表于 2018-2-12 14:31:17
