茂林十二碗
本帖最后由 义夫义 于 2023-1-27 11:12 编辑茂林十二碗
义夫义
茂林十二碗，顾名思义，便是筵席上的十二道菜肴的总名称。具有地方乡土特色。上面这个图片，就是烹饪“茂林十二碗”传人的主厨师，他的名字叫：吴波。他在泾县茂林镇开了一个酒店——“吴本良酒家”。只有在这里才能品尝到正宗的“茂林十二碗”的原汁原味，别处没有分店，只此独一家。
在这里，我先把茂林镇简单介绍一下，然后再说说茂林十二碗有哪些美味佳肴。
茂林镇位于泾县县城西南，毗邻黄山、太平湖，距离县城35公里，322省道穿镇而过，总面积233平方公里。茂林建置于北宋，历史悠久，人文荟萃，史称“江南名镇”，自古便有一句俗话在坊间流传：小小泾县城，大大茂林村。境内青山环绕，流水潺湲。
茂林亦是光荣的革命老区。震惊世界的“皖南事变”第一枪在此打响，新四军军长叶挺将军下山谈判无故被扣，项英副军长、周子昆副参谋长，在茂林的一座山上蜜蜂洞惨遭叛徒杀害，政政部主任袁国平、音乐家任光不幸中弹牺牲，新四军9000将士惨遭国民党8万军队伏击，除2000多人突围外，其余7000将士奋战七天七夜，血洒茂林，演绎了悲壮的江南一叶。
下面来言归正传，说说泾县茂林筵席十二碗。源头来至黄山的青弋江水从茂林北部蜿蜒而过，滋养出这方水土文气氤氲民俗淳厚、耕读传家的乡风良好的传统，更创造出了当地独具特色的美食文化“茂林筵席十二碗”——便是当地民间传统宴席文化的集大成者。这可是泾县独特的本土美味佳肴，全国乃至全世界，只有在这里才具有的地方特色佳肴。你若是一个美食爱好者，若要想品尝这正宗的“茂林十二碗”，你就必须到泾县茂来镇来，因为，全世界只有在这里的“茂林筵席十二碗”，是真正的原汁原味，别无另外的地方可以去品尝。
自古以来在泾县当地，若是要举办什么重要仪式的庆典而需要的筵席，那就是非得要“茂林筵席十二碗”不可了，因为，这是当地款待贵宾的最高礼仪。
茂林十二碗的由来
茂林十二碗的烹饪非常考究，相传清朝江南河道总督兼漕运总督潘锡恩告老还乡时，当朝皇帝御赐了两位御厨及一套食谱。潘锡恩带回到茂林后，在区域气候和乡风民俗滋润下，经几代人的考究研发，逐步成就泾县茂林筵席菜肴代表作——“茂林十二碗”。
根据地理环境、十二属生肖、十二个月，并按筵席上菜顺序，依次为：
子——红烧蹄髈；丑——凉拌；寅——三鲜汤；卯——肠汤；辰——粉蒸肉；巳——纯山药汤；午——糊粉；未——子糕；申——红烧鱼块；酉——卤肉；戌——小炒；亥——漂圆。
在全国八大菜系中，徽菜以口感浓厚、偏咸辣为特色。而茂林十二碗则不同，以重油重色为主，形成了另一种独特风味。
01.头牌大菜（子）——红烧蹄髈
取上好的蹄髈，滚汤起锅，油炸至金黄色，抹红曲，蒙上一张豆腐皮，文火慢炖数小时后方可出锅。红烧蹄髈油而不腻，酥烂可口，咸甜相宜，齿颊留香。这道菜之所以被列为头牌大菜，是因为一头猪只有四个蹄髈，在猪的两只前腿上取的是正髈，而在猪的两只后腿上取的是副髈。如果要办十到几十桌宴席，必须要早早去屠宰场定购才行哦。
02.（丑）——凉伴
凉拌，取“两相伴”谐音。凉菜相伴，两人相办。取荸荠与香菜搭配，切成小片与碎末相混合，讲究的是咸中带甜，清淡爽口。与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。
03.（寅）——三鲜汤
猪肝搭配山药、香菇，开水打底，依次入锅，搅和均匀、装碗上桌。一碗热气腾腾、鲜美微甜的“三鲜汤”，就能及时上桌，呈现在各位宾客的面前了。
04.（卯）肠汤
将猪肥肠清洗洁净后切成小段，用陶罐文火烹饪，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。起锅时放入食盐少许。呵呵，这道菜搞定。
05.（辰）——粉蒸肉
粉蒸肉，当地人又叫：渣肉。用的主料是：五花肉与五香渣肉粉。渣肉粉，用大米与若干香料放在锅里炒到火候后，取出凉透，再碾压成粉即可。
先将五花肉切成均匀的小块，放入各种调味料，和匀，再加入渣肉粉参和拌匀，上笼屉蒸三到四个小时，得五花肉油慢慢渗出，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉。在茂林这个地方，如果承办的是喜宴，即结婚的喜宴，粉蒸肉还是一道主人敬酒的“报帖菜”！上粉蒸肉也寓意着新郎、新娘要来与各桌亲朋敬酒，表达谢意，增进亲和，达成和谐。
06.（巳）红烧山药
取山药去皮洗净，切成适合长段，与红烧排骨相配，炖煮后只取其中山药，内外一色，香糯可口，老少皆宜。
07.（午）茂林糊
茂林糊与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称之谓“茂林三绝”。将瘦肉切碎入老母鸡汤，加以鸡蛋花，最后用山芋粉勾芡，做成糊状，稠而不裹，滑而不流，滑感爽口，老少最宜。呵呵，这茂林三绝，我从小时候到现在，都是我的最爱，现在经常做来吃。
08.（未）——子糕
将新鲜瘦肉、木耳、葱花、姜末切碎混合，加入若干个鸡蛋敲开沥在盆里搅打成稠糊；再将平锅烧热放入菜子香油，将搅拌均匀的蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、两面蛋黄色煎饼状，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水文火焖半个时辰，蛋肉葱姜飘香，鲜美劲道可口。
何为“子糕”？我来解释一下。因为泾县茂林人认为鸡蛋是母鸡的儿子，故称鸡蛋为～鸡子。另外，称呼这道菜为“子糕”，取其谐音：子糕～子高。寓意为：吃了子糕，子孙后代会高升的。呵呵，讨个吉兆而已。
09.（申）——红烧鱼块
先将新鲜莲子鱼洗净切块，热油翻煎，放入佐料，大火煮沸，一道细嫩鲜美的红烧鱼块，就能盛起上桌，让客人们享用了。
10.（酉）卤肉
将瘦肉卤好切片，待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，卤肉香劲，酸菜酸辣。下酒下饭皆可。
11.（戌）小炒
先将干水笋泡开切段，干子切丝，五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，油津津，香喷喷，甜丝丝，一道特色茂林小炒盛碗上桌啦。
12.（亥）——漂圆汤
第十二道菜：漂圆汤，将肉泥搓成弹珠大小的肉圆子，放入滾水锅里汆熟，高汤，起锅。汤汤水水，热热乎乎。一个个小小的漂圆，是茂林十二碗的压轴菜，寓意团团圆圆。
古人曰∶民以食为天。四方食事，不过一碗人间烟火。一个地区的饮食文化，它的气氛和味道，包含当地的人文、风俗、历史、文化等背景。食材决定味道，美食来自文化，这大概就是“茂林十二碗″的精髓所在吧！
因此，茂林十二碗，已经不仅仅代表一种饮食文化，这是一种民风民俗，更是一种满满的、继承传统饮食文化的情怀啊！
各位老师、文友，以上“茂林十二碗”是皖南泾县的地方特色美食。我收集整理出来，呈现给大家欣赏。如果你喜欢哪道菜，能学会其中的一两道，就可以自己烹饪品尝了。但要品尝正宗全部的“茂林十二碗”，您还得必须到泾县茂林镇来大块朵颐哦。
呵呵，我会带你去茂林镇溜达一圈，欢迎各位老师、文友前来品尝茂林十二碗啊！
茂林十二碗
吴本良酒家
本帖最后由 义夫义 于 2023-1-29 23:55 编辑
吴波――“茂林十二碗”宴席传人。
他的手机号码：13856396522
上图是已经烹饪熟的“红烧蹄膀”成品，邮到家后热一下即可食用。
喜欢美食的朋友，可以直接打电话与吴波厨师联系。
本帖最后由 义夫义 于 2023-1-29 17:36 编辑
“一碗稀里糊涂的茂林糊,养育了清清白白的茂林人。”几乎每一个茂林人的记忆里，都有一碗茂林糊的味道，这就是家乡的味道。
茂林糊因茂林镇茂林村得名，茂林镇茂林村却因茂林糊被人熟知。
本帖最后由 义夫义 于 2023-1-29 14:24 编辑
“茂林十二碗"，头牌大菜便是这"红烧蹄髈"。红红火火，轰轰烈烈。满堂宾客大团圆。
蹄髈必须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。 本帖最后由 义夫义 于 2023-1-29 13:27 编辑
如果说，"满汉全席"属于大家闺秀的话，那么“茂林十二碗”就是属于小家碧玉了。 自古以来在泾县当地，若是要举办什么重要仪式的庆典而需要的筵席，那就是非得要“茂林筵席十二碗”不可了，因为，这是当地款待贵宾的最高礼仪。
源头来至黄山的青弋江水从茂林北部蜿蜒而过，滋养出这方水土文气氤氲民俗淳厚、耕读传家的乡风良好的传统，更创造出了当地独具特色的美食文化“茂林筵席十二碗”——便是当地民间传统宴席文化的集大成者。 民以食为天。四方食事，不过一碗人间烟火。一个地区的饮食文化，它的气氛和味道，包含当地的人文、风俗、历史、文化等背景。食材决定味道，美食来自文化，这大概就是“茂林十二碗″的精髓所在吧！ 根据地理环境、十二属生肖、十二个月，并按筵席上菜顺序，依次为：
子——红烧蹄髈；丑——凉拌；寅——三鲜汤；卯——肠汤；辰——粉蒸肉；巳——纯山药汤；午——糊粉；未——子糕；申——红烧鱼块；酉——卤肉；戌——小炒；亥——漂圆。{:handshake:}
茂林十二碗的烹饪非常考究，相传清朝江南河道总督兼漕运总督潘锡恩告老还乡时，当朝皇帝御赐了两位御厨及一套食谱。潘锡恩带回到茂林后，在区域气候和乡风民俗滋润下，经几代人的考究研发，逐步成就泾县茂林筵席菜肴代表作——“茂林十二碗”。{:handshake:} 本帖最后由 义夫义 于 2023-1-26 19:40 编辑
头牌大菜（子）——红烧蹄髈
拜读欣赏学习，遥祝春节快乐{:handshake:} 欣赏佳作，新年快乐！{:handshake:} 茂林十二碗，已经不仅仅代表一种饮食文化，这是一种民风民俗，更是一种满满的、继承传统饮食文化的情怀啊！
拜读欣赏学习，继承传统饮食文化。遥祝老师新春快乐！{:handshake:}
饮食文化源远流长，欣赏佳作。{:handshake:} 清平乐 发表于 2023-1-26 08:04
欣赏佳作，新年快乐！
感谢老师欣赏鼓励。遥祝新年吉祥！{:handshake:} 风飞扬 发表于 2023-1-26 09:18
茂林十二碗的烹饪非常考究，相传清朝江南河道总督兼漕运总督潘锡恩告老还乡时，当朝皇帝御赐了两位御厨及一 ...
感谢老师欣赏鼓励。遥祝新年吉祥！{:handshake:} 风飞扬 发表于 2023-1-26 09:20
根据地理环境、十二属生肖、十二个月，并按筵席上菜顺序，依次为：
子——红烧蹄髈；丑——凉拌；寅—— ...
感谢老师欣赏。遥祝新年吉祥！{:handshake:} 饮食文化，长见识了，谢谢！ 柳老师 发表于 2023-1-27 17:57
饮食文化，长见识了，谢谢！
感谢老师欣赏鼓励。遥祝新年吉祥！{:handshake:} 柳老师 发表于 2023-1-27 17:57
饮食文化，长见识了，谢谢！
老师：请您来泾县旅游，我会带你去茂林镇品尝茂林十二碗。{:victory:} 风飞扬 发表于 2023-1-26 09:22
茂林十二碗，已经不仅仅代表一种饮食文化，这是一种民风民俗，更是一种满满的、继承传统饮食文化的情怀啊！ ...
感谢老师欣赏鉴评。祝您新年吉祥安康！{:handshake:} 谢谢老师分享新作。祝您新年快乐吉祥安康！{:handshake:} “茂林十二碗”～记住了这个美味佳肴，有机会一定去品尝一下。 拜读学习，新年快乐！ 香儿 发表于 2023-1-26 12:37
饮食文化源远流长，欣赏佳作。
感谢老师欣赏鉴评。祝您新年吉祥安康！{:handshake:}