腊月廿六割年肉
本帖最后由 王生不易 于 2018-2-12 10:16 编辑腊月廿六割年肉文/01一线 转眼又过了农历的腊月小年，每年的这个时候，过去乡下便迎来乡民们忙碌的过年杀猪季，一来庆祝新年，招待亲朋好友，二来可以腌成腊肉，改善一年的生活。杀年猪一般在腊月小年打扫完灰左右的腊月二十六、七进行，也有提前至二十五的。过去，农家生活很苦，一年难得吃几次肉。平日喂猪攒粪，年底猪也肥了，加上过年，便将猪杀掉，补偿一年付出的劳动。那时，乡下备年货时十分节俭，能不花钱的尽量不花，以节省下来充做来年的生产资金。过年下酒的菜除了鸡、鸭、鱼和少许的牛肉以外，猪肉是主要的盘活菜，而调剂节日生活上的副食品，首推豆腐。咽茶的除了市面上能买到的少许的状元红、兰花根、饼干以外，大多是自家产的干炒花生、豆子、红薯干和糖爆米等。 杀年猪是我国过去的传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。惟独过年欢度春节是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。然后有割年肉的说法，我吉安老家通说捉肉。北方童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，我们吉安的童谣是这么说：“二十六，去捉肉，三十晚上温（炖）锅肉。”从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。那时候，过年最看重吃的，特喜欢大鱼大肉。可是，一般人家只割五、六斤，富裕的人家才割十多斤大肉过年。这大肉便是乡村的重头戏。乡下流行着“有了猪头，年货不愁”、“过年杀头猪，肝肠肚肺样样有”等俗语。 快到过年的时候，按照农村风俗人们会把自家养的猪杀了，然后邀请亲戚朋友到家里来吃饭。 腊月二十六清晨，随着一阵鞭炮声，腊月猪的第一声嚎叫就通晓了整个村子。过年气氛于是变得浓厚起来了，可谓应验了“猪怕过年”的俚语。杀猪现场来了好些人，有的是来看热门的，但多半是前来捉肉的。那天凌晨，在母亲的催促了，我也起早跟了过去。过年杀猪，是我在小时候看到的最忙碌的景象。 东家早已准备好了屠宰的场面，两条板凳，一张梯子，一只木盆，一只桶，旁边还准备了一张门板当割肉台面。猪经屠宰后，要抬在梯子上做清洗、清理、分割。接着，两半猪肉下架到门板上，屠夫便要对各家预订的块头和数量做割肉动作。杀年猪时，乡村充满了节前的欢乐。一户杀猪，几乎全村人赶来围观，孩童更为兴奋。由于是年猪，猪的东家大都将猪血留做食用，乡下称为“接猪血”。因为是留做自家食用，接猪血也有一定讲究。首先在木盆里放少许清水、食盐，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接下的猪血干净，凝固得快，开水煮后血块中呈蜂窝状，有咬劲，好吃。接下猪血，要把杀下的猪用开水浸泡一会后进行快节奏的劈毛。人们在欢乐的气氛中，看屠夫鼓气、开膛、劈毛。而屠夫也格外卖弄精神，一边说笑，一边操作。干到兴奋处，随手把猪尾巴、猪尿泡割下来，丢给孩子们围观，示意让他们烧烤着吃。东家不仅不会嗔怪，甚至还要白搭柴草。虽说杀年猪是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉，另半扇则略低于市价，分给杀不起年猪的亲戚邻舍。自己留的半扇，割下年节时所需，剩余的肉暂时裹好存放，也就是往里面撒少许盐，以防变质。这样处理后，存放在闲屋里，春节时需要则割下一块，不需用则待节后腌制，供平日食用。 那个时候，杀猪在农家算是一件大事，因为一般人家每年也就只有一两次，几乎相当于过节。而对于杀年猪，东家更是不会随意请个屠夫。先是挑选吉日，再挑选一个杀猪有经验的屠夫，预意来年喂猪顺利。其次，还要找些体大有力的帮手来拽猪耳朵，抓猪尾巴，示意这家女主人来年继续喂大肥猪。再就是烧香，在杀年猪时，要烧三柱香一叠纸，打发那些孤朋野鬼，不要来搔扰正常杀猪。当年猪呜呼时，女主人要即时把准备好的纸钱，在猪的刀口处粘上猪血放到猪圈上，表示下一年养猪红火。乡村都有一些擅长杀猪的人，由他们“掌刀”，不仅干得干净麻利，而且不会“糟践”（浪费）有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各持其用，拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。当然，请这些杀猪的“把式”也要给一定的报酬，通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送其为酬资，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。那年代，屠夫忙，地位高，也很辛苦。起早摸黑忙杀猪割肉的事情。这天，当屠夫检视主人家把屠宰现场布置利落后，熟能生巧的他，捞钩一伸，锁猪喉，使劲一拽，猪出栏。猪在挣扎倒地后，众人一齐摁倒，抬上板凳放血，猪慢慢就断送了生命。 我的老家过年杀猪也是看成是一件隆重的事情。主人要取出猪头来祭祀，之后还要准备年猪饭。请亲朋好友一起庆贺。因为要卖钱，加上肝肠肚肺耳等大多要用来置办过年下酒的碟菜，故而摆在桌上吃的多半是猪的内脏、血旺和少许的块头炒肉。诸如：炒猪肝、烧血旺、回锅肉、红烧肉等等。年猪饭里有道“心肺汤”是必上桌的。我们就把这种聚会叫做吃“杀猪饭”。既然是约定俗成，大家也就不怨尤。常常是客人们主动给主人敬酒，祝贺来年继续杀大肥猪，发大财，吃到中途，大家相互比酒猜拳，输家必须喝酒吃肉等互动节目，使全场气氛异常活跃，整个场面洋溢着大家一年辛苦后满足的欢声笑语。随后，东家会熏腊肉、灌香肠、烧猪蹄等等，为春节做准备。为了防止腐烂、人们会把它挂在通风的地方，直到吃完。至今，我还好怀念那段时光。 上个世纪七十年代，屠夫碍于脸面一般是不收工钱的，但他会挑检几块上好的猪肉切下，东家自然会意，一般是给他几斤肉作报酬。据说猪脑子吃了补脑，一些屠夫便在解剖猪的时候，起先就将那温热的脑髓给吃了，这场景却让小时候的我惊讶。当然，屠夫经办杀猪这一行，久而久之，他家的肉吃不完，还经常吃上新鲜的肉，百忙中，也就不会去做腊肉了。俗话说，人心不古。随着市场意识和人情世故的放开，屠夫便开始变得不拿主人家的肉，而改作要工钱了。再到后来，卖家干脆将整头猪批发给屠夫，让他杀猪与销售一条龙承包下来。这样自然杀猪饭免了，屠夫也更加专业化了。 上世纪七十年代至八十年代初期，猪市还没有完全放开，屠宰还得有大队长批准，所以市面交易的猪肉并不多。加上那时家家都基本上会养猪，市场需求量小。我家也年年有猪出栏，逢年过节杀猪是一件非常高兴的事情。先也是置办过几次年猪饭，后来风气变了，不大面积请客，但小范围的至亲报信还是要的。对于没来的至亲，父母亲会吩咐我们带肉送上门去，这事当然乐意，因为这给我们有一次做客的机会。除了送亲戚的，现成吃新鲜的，剩下的猪肉就整缸腌制，做成腊肉挂在墙上，晒出黄油后就用报纸包住，收藏起来用于日常和过年过节吃，更是早春和三五清黄不接时月桌上的一道佳肴。那时，腊肉是最好的下酒下饭菜，还不能大口大口的吃。因为太珍贵，只能细细的品尝那腌制和晒过的味道。我还清晰的记得晒腊肉的场景，这一刀刀猪肉挂在向阳墙上，时间久了，滋滋冒油，贴耳都能听到细细的爆油声音，有时忍耐不住，还会伸嘴去舔一舔。哪家饭籈飘出蒸腊肉的香味，那绝对是小孩的致命诱惑。往往筷子停下来，两眼直勾勾看着父亲。那个时期的腊肉要供过莳田甚至更远的五月三荒时节。 我八二年上大一回来，家里过年杀过一头猪，除了留用和送客人外，留下了一大半拖到附近七八华里的夏家圩场上叫卖。腊月的清晨北风呼叫，我随父亲和两个哥哥一道摆好摊位，我裹着大学为我捐赠的一件军大衣，七毛一分钱一斤的肉在那负责算钱数钱，那滋味很快驱除了心中的寒冷。我家人口多，随着我们的长大成年，日子一天天好起来了。上世纪九十年代后期，饲料喂猪和大规模的饲养生猪开始兴盛起来，家家养猪的习俗渐渐成为了历史。猪栏基本都变成了牛栏，我因为上大学，也从此告别了起初由母亲吩咐，后来也自主兴干的没日没夜劈草填猪栏，找猪草和喂猪的家务事儿。 现在想起来，那时候的猪肉为什么好吃，当然，除了人们的空肚缺乏油水外，生猪喂的全是米糠野菜，既环保安全，还因我们太多的劳动付出，辛苦当中涌现出来的肉香。如今，没有年猪此起彼伏的嚎叫，村庄表面看似乎整洁干净了，但其实带给人们的并不安宁。人心除了浮噪，化肥农药的使用导致良田和饮水资源远还不如初。水不清，不见鱼欢，人不真，不见心欢。 俱往矣，天时人心在转变，但愿能变得心里充实，生命年丰。农历小年一过，意味着离年越来越近了，真正忙年的日子开始了。所以每一天都是掰着手指头过。如今，虽然过年的“年味”贴近，年猪的气象不再，过去腊月二十六割年肉的习俗不再重现，从前的年味早已封存在记忆中。农村也跟着时代的车轮在发生变化，只是不知道这种变化，是进步呢，抑或是失落。
欣赏佳作，遥祝问好！祝创作愉快！ 现在想起来，那时候的猪肉为什么好吃，当然，除了人们的空肚缺乏油水外，生猪喂的全是米糠野菜，既环保安全，还因我们太多的劳动付出，辛苦当中涌现出来的肉香。如今，没有年猪此起彼伏的嚎叫，村庄表面看似乎整洁干净了，但其实带给人们的并不安宁。人心除了浮噪，化肥农药的使用导致良田和饮水资源远还不如初。水不清，不见鱼欢，人不真，不见心欢。
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一针见血的评论，忧国忧民的情怀！赞赏{:handshake:}{:smile:} 文如行云流水，生动而质朴，赞！{:handshake:} 那时候，过年最看重吃的，特喜欢大鱼大肉。可是，一般人家只割五、六斤，富裕的人家才割十多斤大肉过年。这大肉便是乡村的重头戏。乡下流行着“有了猪头，年货不愁”、“过年杀头猪，肝肠肚肺样样有”等俗语。
杀猪定还是小孩感觉热闹的场所吧。 那个时候，杀猪在农家算是一件大事，因为一般人家每年也就只有一两次，几乎相当于过节。而对于杀年猪，东家更是不会随意请个屠夫。先是挑选吉日，再挑选一个杀猪有经验的屠夫，预意来年喂猪顺利。其次，还要找些体大有力的帮手来拽猪耳朵，抓猪尾巴，示意这家女主人来年继续喂大肥猪。再就是烧香，在杀年猪时，要烧三柱香一叠纸，打发那些孤朋野鬼，不要来搔扰正常杀猪。当年猪呜呼时，女主人要即时把准备好的纸钱，在猪的刀口处粘上猪血放到猪圈上，表示下一年养猪红火
美想到杀猪还有这么多讲究。{:titter:} 俱往矣，天时人心在转变，但愿能变得心里充实，生命年丰。农历小年一过，意味着离年越来越近了，真正忙年的日子开始了。
杀年猪的过程写得细致周到，精彩纷呈！{:handshake:} 俱往矣，天时人心在转变，但愿能变得心里充实，生命年丰。{:handshake:} 如今，虽然过年的“年味”贴近，年猪的气象不再，过去腊月二十六割年肉的习俗不再重现，从前的年味早已封存在记忆中。农村也跟着时代的车轮在发生变化，只是不知道这种变化，是进步呢，抑或是失落。
追问的好，失落了许多。{:handshake:} 活脱脱一个杀猪过年图就这样展现在面前，上了点岁数的人都觉得回到了童年。
欣赏老师佳作，问好！{:handshake:} 王生不易 发表于 2018-2-12 10:15
文如行云流水，生动而质朴，赞！
谢谢朋友的点评与支持！祝新春快乐！ 海天一色 发表于 2018-2-12 14:46
俱往矣，天时人心在转变，但愿能变得心里充实，生命年丰。农历小年一过，意味着离年越来越近了，真正忙年的 ...
谢谢好友的点评与支持！祝新春快乐！ 梁山好汉 发表于 2018-2-12 18:01
俱往矣，天时人心在转变，但愿能变得心里充实，生命年丰。
谢谢好友的点评与支持！祝新春快乐！ 牛老伍 发表于 2018-2-12 21:02
活脱脱一个杀猪过年图就这样展现在面前，上了点岁数的人都觉得回到了童年。
欣赏老师佳作，问好！{:hand ...
谢谢好友的点评与支持！祝新春快乐！
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